Le traitement thermique modifie non seulement le goût et les propriétés biochimiques du produit, mais également son apparence. Dans le cas des grains de café, lors de la torréfaction, ils perdent également les trois quarts de leur masse, foncent et augmentent légèrement de volume.
Instructions
Étape 1
Les grains de café vert ressemblent beaucoup à des grains de café torréfiés, mais vous ne pouvez pas les mélanger. Blanc verdâtre, ils sont légèrement plus petits, et l'encoche au milieu de chaque grain est encore droite. Les grains sont très durs au toucher, ressemblent à des céréales, ils ne se cassent pas et ne mâchent pas. Mais la boisson au café, si appréciée de nombreuses personnes pour son goût et son arôme riches et revigorants, ne peut pas être préparée à partir de grains crus, ils sont donc pré-torréfiés. Cela se fait généralement dans des fours spéciaux conçus spécifiquement pour les céréales. Il existe également des méthodes de torréfaction traditionnelles, dans lesquelles le café est placé dans d'énormes casseroles en remuant soigneusement. Dans le passé, en URSS, lorsque le café était un produit rare, les gens parvenaient parfois à obtenir des grains verts en les torréfiant directement dans des casseroles domestiques. Mais le moyen idéal du point de vue de paramètres tels que l'uniformité de la torréfaction et le contrôle de son degré, est le traitement à l'air chaud.
Étape 2
En règle générale, le café est torréfié entre 160 et 220 degrés Celsius, avec des temps de traitement allant de 15 minutes à une heure. Cela détermine le degré de torréfaction et la force de la tasse de café pouvant être infusée à partir de ces grains. Lorsqu'ils sont torréfiés, les grains de café se cassent facilement, acquièrent un arôme prononcé, la rainure de chaque grain change et acquiert une courbure en forme de S. Le volume du grain augmente du fait que le dioxyde de carbone qu'il contient crée une pression accrue sur les parois du grain lorsqu'il est chauffé. Étant donné que le grain ne s'effondre pas pendant la torréfaction, la haute pression, bien qu'elle baisse légèrement, reste toujours à l'intérieur du grain même après refroidissement, de sorte qu'il ne revient pas à sa taille précédente. Une fois la torréfaction terminée, les grains de café sont généralement refroidis dans des récipients spéciaux dans lesquels la température est maintenue à 40-50 degrés. Ceci afin d'éviter que les grains chauffés continuent à rôtir de l'intérieur.
Étape 3
Les grains sont frits pour qu'ils acquièrent un goût agréable. Également à ce moment, la composition chimique des grains change quelque peu. Les propriétés de saveur et d'arôme dépendent du type de café, de sorte que différents types de torréfaction conviennent mieux à différentes variétés.
Étape 4
Ces dernières années, le soi-disant café vert, une boisson au café à base de grains non torréfiés, est devenu populaire. On pense qu'il retient les substances utiles qui sont perdues pendant la friture. C'est en partie vrai lorsqu'il s'agit de composés tels que l'acide chlorogénique ou le tanin. Une tasse de café vert est une boisson claire et légère avec une légère teinte verte. En apparence, cela ressemble plus à du thé, et en goût - chacun trouve les mots qui lui conviennent, mais il est absolument certain que le café vert a très peu de points communs avec une boisson traditionnelle à base de grains torréfiés. Les buveurs de café évaluent généralement le goût d'une boisson à base de haricots verts comme un « faible C ».
Étape 5
Le café vert est classé comme complément alimentaire, car son effet sur la perte de poids n'a pas été confirmé expérimentalement. Si l'on compare les propriétés chimiques du café vert et du café torréfié, il s'avère que la différence n'est pas si grande. Les haricots verts contiennent plus de sucres, qui caramélisent lorsqu'ils sont torréfiés, tandis que les acides gras et la caféine restent à peu près les mêmes. Avec les nutriments, la situation est exactement la même: les vitamines B contenues dans le café vert, contrairement à la publicité et aux idées reçues, ne se décomposent pas lors de la torréfaction.
